طيبات الاطعمة

موضوع: طيبات الاطعمة السبت مارس 12, 2011 9:35 pm

طيبات الاطعمة
سنتحدث في هذا الموضوع عن انتاج لحوم البقر، وزراعة الرز، وزراعة جراد البحر.
كميات كبيرة من الابقار، تجوب الحقول الواسعه، ورعاة البقر يربطونها بحبالهم. ما زلنا نعتقد ان هذا ما يتم في تربية الابقار، مع ان انتاج لحوم البقر اسدلت الستار على تلك المشاهد منذ زمن بعيد، لتصبح اليوم صناعة في اوج عصرها.
تعتبر شرحات اللحم الطرية والطازجة بالنسبة للكثيرين منا طبقا شهيا. ينجم هذا الطعم المميز الذي ينساب له اللعاب عن العناية الفائقة التي تكرس في انتاج لحوم الابقار.
تكون البداية في مزرعة واسعة جمعت فيها اعداد من الثيران والابقار للتزاوج. بعد هذه المرحلة تبدأ فترة الحمل التي تستمر لمئتين وثمانين يوما، تماما كالبشر. تبدأ الابقار في الحمل عند بلوغها العام الثاني، لتنجب رأسا كل عام.
في شهره الاول من العمر، يتغذى الوليد فقط على حليب امه. ثم يبدأ تدريجيا بالتغذي على الأعشاب.
وحين يبلغ شهره السادس، يخضع للتطعيم.
في الوقت نفسه يتم عقم الذكر ، ذلك ان الذكر تنتج كمية اكبر من اللحوم الطرية حين يخصى وهو يانع بعد.
حين يبلغ الوليد شهره الثالث من العمر، سواء كان ذكر ام انثى، يتعرض للحقن تحت اذنه، لتحفيز نموه. وذلك بحجم حبة القمح. تطلق الحقنة هرمونات داخل مجرى الدم لفترة تزيد عن المئة يوم.
تزيد محفزات النمو من حجم الابقار بنسبة عشره بالمئه.يتم دوريا رش الوليد بالمبيدات، ويحقن بسائل في فمه للقضاء على الديدان التي قد تدخل جهازه الهضمي.
حين يبلغ وزنه المئتين وثلاثين كيلوغرام، في شهره السابع، يتم فطمه، وبعدها بقليل يتم حقنه للحؤول دون تعرضه للالتهابات الناجمة عن ابعاده عن امه.
يطلق بعدها الى المراعي كي يتغذى على الاعشاب والتبن وغيرها. ويبقى هنا الى ان يبلغ وزنه الثلاثمايه وعشرون كيلوغراما.
عندما يبلغ عامه الاول يتم ادخاله الى حظائر الطعام، حيث يتناول وجبات مميزه تعتمد على الحبوب كالذره والشعير، كما والتبن والفيتامينات والمعادن. هذا الطعام الى جانب الماء، متوفر له طوال اليوم، كي يأكل قدر ما يستطيع من طعام. ضمن هذه الظروف يزداد وزن الحيوان الف وثلاثماية غرام يوميا. وفي نهاية الشهر الرابع يبلغ وزنه تقريبا خمسماية كيلوغرام.
بهذا الوزن، تصبح الابقار في الوزن المناسب للذبح. بعد ان تتعرض للذبح يتم تخزين اللحوم في الثلاجات.
تصنف انواع اللحوم بناءا على عدة مزايا. بما في ذلك تداخل اللحم والدهن وتوزيعه بين العضلات.كلما ازدادت نسبة الدهن في العضلات، كلما كانت اللحوم طرية وغنية واكثر اقبالا.
عادة ما تكون افضل انواع اللحوم في الابقار التي تتراوح اعمارها بين العشرة والثلاثين شهرا. تحدد اعمار الابقار بتقييم عظامها والوان عضلاتها. عادة ما يصبح لون اللحم احمر داكن حين يبلغ في السن.
في سبيل تحسين انواع لحوم الابقار، يعمل الاخصائيون على تحديد هوية الجينات التي تؤثر مباشرة على نوعية لحوم الابقار.
للقيام بذلك يجرون تحاليل على عدة نماذج من اللحوم الطرية من انواع مختلفه.
اول دليل على ان اللحوم طرية هو احتوائها على الكالبين، وهي انزيمات تفصل بين مركبات الالياف المتعدده، لتساعد بالتالي على ليونة اللحم. اي انه كلما ازدادت نسبة الكالبين في اللحم كلما ازدادت ليونته والعكس صحيح.
يتم من خلال تحاليل مخبريه، عزل الكلباستيتين عن نماذج اللحوم. وهي مادة تحارب الكالبين. لتضاف اليها نسبة من الانزيمات. فتقاس كمية الانزيمات التي لم تتأثر بالكالباستيتين.
يتم طرح نسبة هذه المادة الاخيره من قيمة اللحم الذي خضع للتحليل.
الدليل الاخر على ان اللحوم طرية هو احتوائها على الكولاجين ، وهي الياف البروتين التي تصبح قاسية عند تقدم الحيوان في السن.
يتم التعرف على مستوى الكولاجين بعد طبخ اللحم في الماء الساخن، هذه العملية تحطم الكولاجين الى حد ما حسب مقاومته.
كما تتحدد ليونة اللحم من خلال رطوبته واحتوائه على الدهون. يتم ذلك من خلال وزن اللحوم قبل وبعد تعرضها لعملية تجفيف طويله.
واخيرا طول وحدات التشكيل في الياف العضلات التي يتم قياسها بأشعة اللايزر. فكلما ازدادت طولا كلما كان اللحم اكثر ليونة وطراوه.
تتم مقارنة النتائج التي يتم الحصول عليها بعد اجراء كل هذه التحاليل بالعودة الى خلفية جيناتها في الحيوانات التي تمت دراستها. بفضل هذه الابحاث الجارية سيصبح بالامكان اختيار اكثر الحيوانات جاذبيه. ومن خلال تزاوجها سنحصل على انواع جديده، تضمن لنا لحما شهيا لذيذا نستحق تذوقه بعد هذا العناء الشديد.
-------------
تعني اللحوم للامريكي، ما تعنيه الاجبان للفرنسي، الا ان مصدر الغذاء الاهم في العالم من الحبوب، هو الرز.
في الولايات المتحده، التي هي المصدر الأكبر، يتم انتاج الرز بالاستفادة من التقنيات العصرية الحديثه.،
الرز، الحبوب الاسطورية الاسيويه، ينتج اليوم في كثير من بلدان العالم الأخرى، حيث الطقس دافئا ورطبا بما يكفي. جنوب الولايات المتحدة مثلا ينتج ما يكفي من الرز لتغطية احتياجات سكان الدولة وبلدان اخرى.
يحتاج الرز الى كمية من المياه اكثر من اي حبوب اخرى. لهذا تتم زراعته في الحدائق المغموره. هذا الأسلوب في الزراعة مفيد في محاربة الاعشاب الضاره،. التي لا تحتمل الغرق.
لتجهيز حقول الرز، لا بد اولا من تسوية الارض. الطين هو افضل انواع التربة لانه مضغوط بما يكفي للحؤول دون تسرب المياه تحت قشرة الارض بسرعه.
ولا بد من بناء اثلام صغيره، للاحتفاظ بالمياه في الحقول، بعد ان يتم ذلك، يمكن ان نبدأ في ذر البذور.
يمكن ذر الحبوب في التربة الجافة عبر الات زراعية تقليديه، ولكن هذا عادة ما يتم بعد ري الحقول بالماء. ذر الحبوب العجيبة يتم حينها عبر الطائرات.
عند وصولها الى سطح التربة تنبت الحبوب. فتخرج من كل حبة جذور وتبرعم اول الاوراق. مع نشوء مزيد من الاوراق، تنمو حقول النبات.
حينها فينشأ مزيد من الاوراق والفروع الثانويه.
تبدأ براعم النباتات في الظهور، فتزهر اولا بورود صغيرة على طول الساق بشكل مستقيم. هذا الشكل من الزهور يسمى بالعنقودي. وهو يجمع الاعضاء الذكرية والانثويه، ما يعني ان النباتات قادرة على تلقيح نفسها بنفسها.
بعد السمادات تراكم الورود الكربوهيدرات الموجود في الاوراق والساق على شكل سنابل. لتتحول كل زهرة في العنقود الى حبة رز تدريجيا.
وزن هذه الحبوب يؤدي بالعنقود الى الانحناء، ثم تفقد الكلوروفيل وتصبح بنية اللون.
حين تصل النباتات الى هذا المستوى، ترفع حواجز المياه لتجفيف الحقول والحبوب معا.
ولا يتم الحصاد الا عندما تهبط نسبة الرطوبة في الحبوب الى ما بين الثمانية عشره والثلاثة وعشرون بالمئه.
تتولى آلات زراعية متخصصه عملية الحصاد وفصل الحبوب عن السنابل.
يتم تجفيف الحبوب فيما بعد للحؤول دون تعرضها للرطوبة او اصابتها بالفطريات خلال التخزين. كما يتم تقشيرا ايضا، قبل ان توزع علىالمستهلكين. يتم ذلك بأزالة الغلاف البني الخارجي ، عن كل حبة رز على حدى.
يتم تقشير الرز البني، احد اغنى انواع الرز. يغطى الرز البني بقشرة رقيقة جدا. وبعدها يلمع الرز، وذلك بأزالة الغبار والشوائب عنه قبل ان يصبح بلونه الابيض التقليدي.
ثم يخضع الرز الابيض الى مراقبة مباشره تتخلص من الحبوب المتكسره كما والجزيئات البنية اللون.
واخيرا يعبأ الرز ويحمل الى الاسواق.
رغم ان زراعة الرز تعود الى ما يزيد عن الخمسة الاف سنه، ما زالت تخضع اليوم لكثير من الابحاث العلميه. حيث تبذل جهود لتطوير انواع جديده من حبوب الرز، الاشد مقاومة للامراض والحشرات.
احدى هذه التقنيات تعتمد على تهجين نوعين من الرز للوصول الى افضل الميزات التي يحملها كل من نوعي الرز التي تخضع للاختبار.
يتم اولا ازالة الأعضاء الذكرية من اول نبتة ستخضع للتهجين. وذلك من خلال فتحات صغيرة بكل من رأس الزهور لسحب العضو الذكري منها. ليتم بعدها عسف عنقود النبتة الثانية فوق الأولى، بحيث يسقط لقاحها الذكري على اعضائها الانثويه.
للحؤول دون تدخل اي لقاح اخر، يغطى العنقود بظرف من البلاستيك. ليتم بعدها جمع الحبوب المنتجه.
يتم حصاد ما يقارب السبعة مواسم من النبتة ذو النوعية المطلوبة .
واخيرا تخضع هذه الحبوب الجديدة بالكامل الى فحوصات وتحاليل مخبرية دقيقه. من الضروري ان تمر هذه الحبوب عبر مراحل التقشير والتشذيب المعتاده، كما لا بد للنباتات التي تخرج من البذور ان تكون قاسية وصلبه.
يتم ذلك بخلق ظروف شحيحة للنمو، كدرجات حرارة منخفضه وانارة اضعف. قد يستهلك الامر من عشره الى اثني عشر عاما، قبل ان يخرج نوع جديد من الرز الى الاسواق.
يعيش ثلثي سكان المعمورة على تناول الرز. من فضائل الرز، انه قليل الدهنيات. كما انه خال من الصوديوم. ويحتوي على الفيتامينات والمعادن الضرورية لوجباتنا الصحيه.
الطقس والسهول الواسعة الغنية بالمياه كلها تجعل من لوزيانا الولاية الاكثر انتاجا للرز في امريكا.
وللاسباب نفسها تعتبر لوزيانا منتجا رئيسيا لجراد البحر. اكثر من ثمانين بالمئه من منتوجات جراد البحر تأتي من هذه الولاية وحدها.
تعج روافد لوزيانا بأنواع القشريات لتشبع رغبات مختلف المتذوقين. اما القشريات التي تكثر هنا فهي تعرف هنا بالروبيان . رغم انه قد يسمى ايضا بجراد البحر وهو يسكن مياها عذبه.
طور الروبيان اسلوبا بالحياة يتأقلم مع الظروف الموسمية المحيطه بنهر الميسيسبي.
اثناء فصل الصيف مثلا ينسحب الروبيان الى حفر صغيره. عادة ما يصل عمق المياه التي هي في هذه المناطق الى متر واحد.
يتم اغلاق هذه الحفر بالتراب التي يرفعه الروبيان، ليحتفظ بذلك على نسبة الرطوبة فيه. هذا الجيب من التراب الرطب يحمي الروبيان حتى يحل الشتاء. فتبلل المياه الطين، ليخرج الروبيان من حفرته. عندما تخرج من الجيوب عادة ما تحمل انثى الروبيان اولادها على ذيولها، وعندما تنطلق في مياه الروافد، تنمو الصغار، لتبلغ بالحجم ما تسمح به ظروف عيشها.
تقدم الزراعة المائية كل ما يلزم من ظروف لتربية الروبيان على مدار العام. بالاضافة الى زيادة انتاجها.
عادة ما تتم العناية بالروبيان في برك مستطيلة لمياه ضاحلة.
في وسط البرك، ترفع قنوات صغيرة كي تستمر المياه بالدوران. وعند الزوايا تستخدم احدى المضخات لدفع الاوكسجين الى داخل الماء.
تركيز الاوكسجين المحلول داخل المياه يعتبر عنصرا هاما في التعامل مع المياه المستعملة في تربية الروبيان.
لهذا يتم قياس مستوى الاوكسجين في الماء بشكل دوري، وذلك عبر جهاز محمول.
يلاحظ ان نسبة الاوكسجين في الماء تقل احيانا عندما ترتفع درجات الحراره. كما تنخفض نسبة الاوكسجين حين تموت العناصر التي يتغذى عليها الروبيان. ذلك ان البكتيريا الى تتلف هذه النباتات تستهلك نسبة عالية من الاوكسجين.
سواء كانت النباتات حية بعد او في طور التلف، فهي تعتبر بالغة الاهمية في تغذية الروبيان. كما ان سيقان هذه النباتات بالغة الاهميه ايضا، لانها تحتضن كائنات صغيره، كالحشرات والديدان ويرقاتها وما شابه ذلك، من المصادر الغذائية الاخرى التي يعتمد عليها الروبيان في وجباته.
لقدرتها الكبيرة على التعود، تعتبر نبتة الرز مناسبة جدا للزراعة المائيه، خصوصا وان دورة نموها شبيهة بدورة الروبيان. في لوزيانا مثلا تذر بذور الرز في نيسان ابريل. في اب وبعد حصاد الرز، تغمر الحقول بالمياه وتصبح جاهزة لانتاج الروبيان. الذي كثيرا ما يكون عالقا في حفره قبل سنوات، ثم يخرج بعدها ليتابع نموه العادي.
ولا يتم جمعه حتى موسم البذور القادم. تناوب الزراعتين يؤدي الى نمو صحي للروبيان، دون ان يؤثر سلبا على انتاج الرز. كما ان هذا من الناحية الاقتصاديه، يعتبر خيارا مناسبا بالنسبة للمزارعين.
عادة ما يجمع حصاد الروبيان عبر زورق مسطح من اسفله وهو يتنقل بسرعة بين حقل او بركة واخرى. تنصب شباك الروبيان بأشكال واحجام متعدده، الا ان لاكثرها استعمالا شكل الهرم، تحمل في قعرها ثلاثة انفاق مفتوحه.
وهي مصنوعة من شباك معدنيه، صنعت خصيصا لتناسب الحجم المحدد.عادة ما يلجأ المزارع الى سمكة طازجه لاستعمالها كطعم للروبيان.
يتم جمع الروبيان حالما يبلغ حجمه الثمانية سنتيمترات. علما ان الغالبية تفضلها اكبر من ذلك، بحيث تبلغ الاثني عشر سنتيمترا.
تتبع استراتيجيات متعدده لتوفير كميات دائمه من الروبيان وبالاحجام المطلوبه. منها استخدام شباك بنوافذ اصغر، بحيث تمسك بروبيان لم يبلغ بعد. ومنها ايضا اضافة مواد سامة الى البرك، كالامونيا بهذه الحاله. كثافة الامونيا عالية بقدر انها تقتل صغار الروبيان، وتبقي على كباره.
يعتبر انتاج الروبيان صناعة مزدهره في لوزيانا، لدرجة ان هناك قول شائع يشبه الروبيان هناك بما يعنيه الكافيار من ثروة في مناطق اخرى.
يعتبر الروبيان مصدر هام للبروتين، ولحمه خالي من الدهون، بالكاد اثنين بالمئه. كما انه اسهل من اللحم الاحمر للهضم. لهذا لا تتردد في زيارة نيو اورليانز للتمتع بهذا الطبق الشهي.